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吃货穿越到宋代能去哪些酒楼饭馆撮一顿?

2016-03-29 19:42:23 来源:互联网

本文转自微信公众号:南都周刊

每逢放假,一般都是吃吃喝喝的休闲日子。现代人要找乐子也挺容易,大街上都是酒楼饭馆,随便找一个就可以跟朋友来一场“不醉不归”。

这种生活方式在宋代之前是不可想象的,因为那时候酒店一般都开在封闭的“市”内,街边根本没什么店铺,而且晚上还不准营业。到了宋代,酒店业才繁华起来。所以现代人特别是吃货与酒鬼,如果要穿越,我建议首选宋代。

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唐代里坊制,商业与手工业限制在“市”中。

脚店

宋朝的酒家不计其数,大体可分为四类。一是没有酿酒权的城市酒店,北宋时,一般叫做“脚店”。脚店销售的酒,不能自酿,而是要向政府的酒务或有酿酒权的正店批发。

《清明上河图》中,城外虹桥附近,就有一家“十千脚店”,高高的“彩楼欢门”特别引人注目。虽是脚店,但格调却不低档。

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《清明上河图》中的“十千脚店”

正店

二是“正店”,即获得酿酒许可证的豪华大酒店,宋朝的东京(汴梁)、西京(洛阳)、南京(今商丘)、北京(大名府)四都,才有这种特许酿酒的正店。正店不但自营酒楼,还向脚店、酒户批发成品酒。

《清明上河图》上的“孙羊店”,便是一家正店。请注意门首右边的铺面,堆放着好多酒桶呢,那应该就是“孙羊店”对外批发的商品酒。

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《清明上河图》中的“孙羊正店”

在东京七十二家正店中,以樊楼最为出名,不少宋话本记载的爱情故事都发生在樊楼。樊楼又称丰乐楼、白矾楼,“三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀。”因为白矾楼太高,以至登上顶楼,便可以“下视禁中”,看到皇宫之内。这大概是亘古未有的事情。

樊楼也非常广大,周密《齐东野语》称,樊楼“乃京师酒肆之甲,饮徒常千余人”,可以接待一千多名客人。一首宋诗说:“忆得少年多乐事,夜深灯火上樊楼。”又可知这樊楼是通宵达旦都在营业的。

乡村酒肆

三是获得特许酿酒权的乡村酒肆。这些酒肆利润较薄,宋政府一般不将其纳入“榷酒”范围,允许其自造酒曲,自酿酒卖。

《水浒传》中有一首小诗写道:“傍村酒肆已多年,斜插桑麻古道边。”说的便是这种乡村酒肆。在一些宋画上也可以找到这样的小酒肆,如北京故宫博物院藏的这幅《山店风帘图》。

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山店风帘图

酒库附属酒店

四为酒库附属酒店。酒库是南宋时大量出现的官营酒厂,目的自然是为了赚取丰厚的酒业利润。

许多酒库下面还设了酒楼,如临安东库设有太和楼,西库设有西楼,南库设有和乐楼,中库设有春风楼,南上库设有和丰楼,北外库设有春融楼,钱塘正库设有先得楼。《西湖清趣图》便绘出了钱塘正库与先得楼。

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钱塘正库

最豪华的南宋酒库附属酒店,可能是杭州的太和楼。一首宋人题壁诗描绘说:“太和酒楼三百间,大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫甕,有酒如海糟如山。……皇都春色满钱塘,苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客,后列金钗十二行。”

这太和楼竟有三百个包厢,每日可接待VIP客人三千名,这等规模足以将今天的五星级大酒店抛出几条街。

太和楼还雇佣了很多漂亮的歌妓待客,当垆卖酒的大堂经理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艳歌妓(苏小)。

南宋诸酒库虽为官营企业,但其运作却完全市场化,各个酒库酿造的酒也存在市场竞争关系。每当新酒出炉之时,诸酒库必大张旗鼓:用长竿挂出广告长幅,上书“某库选大有名高手酒匠,酿造一色上等醲辣无比高酒,呈中第一”之类的广告词。

而且还“预颁告示,官私妓女,新丽妆着,差雇社队鼓乐,以荣迎引”,类似于今日的公司邀请演艺界明星来代言产品。总之要打响品牌,吸引更多的酒家来批发他家出品的酒。

歌妓迎客

不管是官营酒店,还是私营酒楼,只要是上档次的,都有歌妓迎客。东京的大酒楼,“入其门,一直主廊约百余步,南北天井两廊皆小阁子(包厢),向晚灯烛荧煌,上下相照,浓妆妓女数百,聚于主廊槏面上,以待酒客呼唤,望之宛若神仙”。只要客人掏钱,就可以请妓女陪酒。

杭州的酒店也是如此,“皆有官名角妓,就库设法卖酒,此郡风流才子,欲买一笑,则径往库内‘点花牌’,惟意所择”。

纽约大都会博物馆收藏有一幅宋佚名的《吕洞宾过岳阳楼图》,图中的岳阳楼是一家豪华大酒店,门口那几名身着红绿褙子的女子,应该就是迎客的歌妓,楼上依稀也可看出几个陪酒的歌妓。

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《吕洞宾过岳阳楼图》上的酒楼歌妓

服务周到

高级的酒楼都使用珍贵的银器,给予客人一种很尊贵的待遇。

服务也特别周到。客人一踏入酒店,立即便有小二迎上来招呼座位,写菜,你想吃什么,随便点。伙记若是服务不周,被客人投诉,则会受到店老板叱责,或者被扣工资、炒鱿鱼,“一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之”。

什么叫做“将顾客当上帝”?这就是了。

酒业的发达程度,恰恰是反映一个时代是否商业繁荣、生活自由的指标。

这可以从历史获得验证,比如明初,社会气氛是死气沉沉的,“乡社村保中无酒肆,亦无游民”。

要等到明代中后期,随着“洪武型体制”的松懈,明朝社会才渐次活跃起来,商业才恢复了宋朝时的繁华。

最后放几张宋代流行的女厨师图片:

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黑山沟宋墓壁画《备宴图》

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檀溪南宋墓画《庖厨图》

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酒流沟宋墓厨娘砖刻拓片

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