半年关店16万 17载心血付诸东流 病根到底在哪
艰难熬过2015年的大嫂水饺,终究倒在了2016年初的寒冬。
大嫂水饺于1999年创牌,立足安徽合肥已有17年。
起步期的大嫂水饺敏锐地捕捉到中国水饺市场小、乱、差的经营僵局,洞察到水饺品牌的真空,以大单品定位掘金中式快餐,借力连锁加盟模式跑马圈地,在行业内一时声名鹊起。
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市场野蛮增长催生的快速成长
从1999年第一家店开始,野蛮增长的市场催生了大嫂水饺的快速成长,用“星火燎原之势”来形容并不为过。
大嫂水饺仅在合肥的直营店就有16家,大多开设在合肥的核心商圈,依托大型商业体,可谓抢占了天时地利人和。
在大嫂水饺的扩张发展过程中,餐饮业的食品安全问题频出:地沟油、毒豆芽……恶劣的事件对大嫂水饺不无影响。
为了应对行业危机,大嫂水饺开始着重提升产品的健康品质,在标准化、科技化、营养化等方面进行战略升级。
重塑上游供应链:自建700多亩地的牛、羊、鸡牲畜的养殖基地,360亩地的蔬菜种植基地、面粉加工厂定制……
在原料升级的同时,还不断完善连锁管理模式和搭建员工培训体系,更是在行业内率先导入CT理念的快餐品牌,有力地支撑了大嫂水饺的多年发展。
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戛然而止的战略规划
近两年,为了拓展市场空间,大嫂水饺有意启动速冻水饺产品,设想和架构线上商城、线下商超的O2O模式,意图让全国消费者吃上大嫂水饺。
显而易见的是,随着经济形势的下行,连锁经营管理成本的不降反升,大量职业经理人进入该行业,行业人才竞争上升到战略高度。
“直营+加盟”于餐饮业,是成熟的拓展模式。大嫂水饺快速的跃进,为加盟市场打开了一条成长通道,品牌力的提升更是得益于加盟店的扩张。
正是借力于这种模式,大嫂水饺得以迅速抢占市场,其品牌足迹遍布数市。
然而,快速的扩张,导致直营店和加盟店都面临管理上的困境,产品创新的乏力、供应链的拮据,最终引发员工讨薪事件,让大嫂水饺所有的战略规划都戛然而止,不仅震动了整个中餐业,更引发众多创业者对连锁品牌经营的深度思考。
17年的品牌运营,大嫂水饺已经成为水饺领域的知名品牌,运营经验丰富,产品技术成熟,消费者趋之若鹜,为何却在此时走向了不归路?
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大嫂水饺僵局背后五问
有着良好消费口碑,以及先发品牌优势和规模,怀揣各种荣誉的大嫂水饺,为何备受煎熬?
大嫂水饺给出的关店解释是:成本高、利润低,部分亏损店面未及时进行调整,致使资金链断裂。
那么,造成大嫂水饺出现如此僵局的原因真的这样简单吗?
下面五问背后,或许能引发我们更深的思考。
1高薪引进高管,为何频繁离职?
大嫂水饺在发展中期,曾高薪聘请一批职业经理人加入管理团队,2014年前后,这批高层相继离职。
频繁的高管离职所带来的负面影响不言而喻,一方面决策面临考验,另一方面,政策的持续性面临调整,严重影响团队执行力。
2激发热情的“包保责任制”,为何变成失控?
两年前,大嫂水饺为了提升管理人员的权限,激发其责任感和事业心,对经营良好的店面进行“包保责任制”,店长全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送的工作。
然而,店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出,很多员工的工资都是在这个时候被克扣,大嫂水饺被迫在2015年调整为“店长轮岗制”,即店长需要在不同的店面进行轮换管理。
问题并没有那么简单,由于连锁门店的业绩各不相同,导致店长在轮岗中收益下降,总公司与店长之间的矛盾也彻底激化,最终引发店长率领店员集体离职讨薪事件。
3人才储备体系,为何昙花一现?
大嫂水饺在发展的中期,为了培养新的店面管理者曾设立了储备干部体系。
但由于当时店面扩张缓慢,管理上在一定的时间上并不缺人,为了节省成本,此体系最后昙花一现。
4市场不太明朗之时,为何仓促开店?
2015年,大嫂水饺在整个市场环境恶劣之际,新增7家直营分店,由于仓促而行,部分店面的选址出现问题,导致有些店面处于亏损状态。
然而,公司高层的决策则是用盈利的店面来为亏损的店面输血,意图熬过寒冬,最终却满盘皆输。
5赖以生存的口味,为何被对手超越?
尽管在产品管理上,大嫂水饺也不断改进,并建设中央厨房谋求更大突破,但靠“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”赢取消费者的大嫂水饺,在风云变幻的大市场环境下,却丢掉了“根”,未能根据消费者需求的变化而创新产品,致使其赖以生存的口味被竞争对手超越。
相比同类产品,大嫂水饺的西式快餐风格的装修风格和菜单、菜品和定价都缺乏竞争力,毫无差异化,为其经营业绩的下滑埋下伏笔。
(责任编辑:yuan4ren)